LAVORARE COME PANETTIERE

CHI È IL PANETTIERE?

È un artigiano o un’artigiana che ha grande esperienza nella produzione di pane, focacce, grissini e altri prodotti da forno dolci o salati. Utilizza materie prime come farina, acqua, lievito e sale, lavorandole secondo metodi tradizionali oppure attraverso le più moderne tecniche introdotte nel settore food.

La figura del panettiere e della panettiera sono fondamentali per assicurare la qualità e la freschezza di prodotti che rappresentano un pilastro della nostra alimentazione. Questi professionisti e professioniste possono lavorare in contesti anche molto diversi tra loro, come panetterie artigianali, stabilimenti industriali o grandi catene di distribuzione alimentare.

COSA FA UN PANETTIERE?

Chi lavora nel settore si occupa di tutte le fasi del processo di produzione di lievitati, prodotti di panetteria e pasticceria e, in generale, tutte le ricette della cosiddetta “arte bianca”. Le sue mansioni comprendono la preparazione degli impasti, il controllo dei processi di lievitazione, la cottura e, in alcuni casi, anche la decorazione dei prodotti.

Inoltre, queste figure devono gestire accuratamente la selezione delle materie prime, il dosaggio degli ingredienti, la soddisfazione degli standard di qualità e la conformità del risultato finale a tutte le norme igieniche e di sicurezza alimentare.

TIPI DI PANETTIERE

La professione di panettiere e panettiera presenta diverse tipologie, a seconda del contesto lavorativo e delle tecniche utilizzate:

• Il panettiere e la panettiera artigianali lavorano prevalentemente in piccole panetterie, impiegando tecniche tradizionali e preparando gli impasti manualmente;
• Chi è impiegato e impiegata nella grande distribuzione opera all’interno dei laboratori situati nei supermercati e nelle catene alimentari, dove produce grandi quantità di pane destinato alla vendita diretta;
• I panettieri e le panettiere attivi nel settore industriale si occupano della produzione seriale, sfruttando la tecnologia di attrezzature e macchinari automatizzati e gestendo grandi quantità di prodotto;
• Chi lavora nella pasticceria prepara prodotti da forno dolci, come brioche, croissant e altre prelibatezze, combinando le tecniche della panificazione con quelle della realizzazione di ricette dolci;
• I professionisti e le professioniste assunti nella ristorazione lavorano presso ristoranti, pizzerie o società di catering, producendo il pane destinato al consumo diretto nei locali;
• Il panettiere e la panettiera possono specializzarsi anche in nicchie di mercato, come la preparazione di prodotti da forno senza glutine, assicurandosi che non vi siano contaminazioni e che i prodotti siano sicuri per chi soffre di celiachia o altre intolleranze alimentari.

QUAL È LA DIFFERENZA TRA PANETTIERE, PANIFICATORE E FORNAIO?

Le differenze sono riconducibili principalmente al contesto lavorativo e alle mansioni specifiche svolte. In linea generale tutte queste figure sono impegnate nella produzione e/o della distribuzione di pane e prodotti da forno, ma con qualche differenza.

• Con il termine panettiere e panettiera ci si riferisce in genere a chi si occupa della vendita dei prodotti da forno all’interno delle panetterie;
• Il panificatore e la panificatrice sono responsabili anche dell’intero processo di produzione del pane, dalla miscelazione degli ingredienti fino alla cottura;
• Il fornaio e la fornaia si concentrano specificamente sulla fase di cottura, lavorando sia in contesti artigianali che industriali.

QUALI SONO LE MANSIONI DI UN PANETTIERE?

Le principali mansioni di chi lavora nella panetteria sono varie e diversificate, anche perché dipendono molto dal tipo di azienda o attività commerciale in cui è impiegato e impiegata.

• Preparare gli impasti seguendo ricette specifiche;
• Monitorare i tempi e le condizioni di lievitazione per assicurare la giusta consistenza e qualità del prodotto finale;
• Modellare l’impasto in diverse forme, in base al tipo di pane o di prodotto richiesto;
• Cuocere il pane e altri prodotti da forno, regolando accuratamente la temperatura e i tempi di cottura;
• Controllare la qualità del prodotto finito;
• Verificare la conformità agli standard igienici dell’intero processo;
• Se richiesto dalla mansione, confezionare i prodotti, etichettarli, prezzarli, disporli sugli scaffali o nei banconi e gestire la vendita al pubblico;
• Pulire e mantenere in ordine le attrezzature e gli utensili utilizzati durante il processo produttivo;
• Occuparsi della selezione e dell’acquisto delle materie prime destinate alla produzione.

QUAL È LO STIPENDIO DI UN PANETTIERE?

Lo stipendio varia in base all’esperienza, al tipo di impiego e alla località in cui lavora, oltre che alle ore lavorate e all’inquadramento contrattuale. Mediamente in Italia un panettiere e una panettiera alle prime armi guadagnano attorno ai 20.000 € lordi annui, che con l’esperienza e la capacità di gestire autonomamente il mestiere, possono aumentare fino a raggiungere o superare i 25/30.000 € lordi all’anno.

Nei contesti industriali, gli stipendi possono essere più elevati rispetto alle piccole panetterie artigianali, grazie alle condizioni di lavoro più strutturate e ai contratti collettivi. Nel caso il professionista o la professionista decida di aprire un’attività in proprio, le sfide aumentano proporzionalmente però alle possibilità di guadagno.

LAVORARE COME PANETTIERE

Questa professione rappresenta una scelta di carriera che richiede una combinazione di abilità tecniche, impegno costante e passione. Lavorare come panettiere o panettiera significa dedicarsi a un mestiere antico, ma sempre attuale, che contribuisce quotidianamente al benessere delle persone attraverso la produzione di uno degli alimenti più consumati al mondo: il pane.

Sebbene sia un lavoro impegnativo, la professione risulta appagante, anche per via delle possibilità di guadagno e di crescita professionale. Infatti, chi opera nel settore panetteria può ampliare le sue competenze e responsabilità, puntando a posizioni di tipo manageriale o anche aprendo un’attività in proprio. Può anche specializzarsi nella realizzazione di prodotti specifici e sempre più richiesti, come i già citati prodotti senza glutine, oppure l’alta pasticceria.  Le opportunità per i panettieri e le panettiere italiane sono ottime anche oltreconfine: all’estero, infatti, il cibo Made in Italy è sempre apprezzato, così come chi lo sa realizzare con maestria ed esperienza.

IL LAVORO DI PANETTIERE È FATICOSO?

Il mestiere è considerato fisicamente impegnativo a causa delle lunghe ore di lavoro (spesso in piedi) che in molti casi si svolgono durante la notte o le prime ore del mattino. Inoltre, prevede sforzi fisici come il sollevamento di sacchi di farina e la lavorazione di grandi quantità di impasto. Nonostante ciò, per coloro che sono appassionati di panificazione, la fatica è compensata dalla soddisfazione di creare un prodotto artigianale di qualità e vedere la clientela apprezzare il frutto del proprio lavoro.

CHE ORARI DI LAVORO FA UN PANETTIERE?

Gli orari di lavoro possono risultare particolarmente impegnativi. Chi si occupa della preparazione e della cottura del pane inizia la sua giornata lavorativa molto presto, addirittura nelle prime ore del mattino, perché possa essere garantita la disponibilità di prodotti freschi per la vendita all’apertura delle attività. Questo comporta un notevole grado di adattabilità e passione per il lavoro.

L’orario di lavoro e i turni variano molto a seconda del contesto e possono essere diversi nelle piccole panetterie oppure nella GDO e nei contesti industriali, che spesso operano a ciclo continuo.

Anche se generalmente chi lavora come panettiere o panettiera ha un orario lavorativo di 40 ore settimanali, la flessibilità oraria rimane una costante e richiede l’impostazione di uno stile di vita particolarmente sfidante, ma anche la disponibilità a lavorare su turni notturni e festivi.

COME DIVENTARE PANETTIERE: CHE SCUOLA FARE

Per diventare panettiere o panettiera non è obbligatorio conseguire un titolo di studio specifico, ma è consigliabile seguire un percorso formativo che consenta di acquisire le basi dell’arte bianca.

Istituti professionali e scuole alberghiere offrono corsi specifici in panificazione, pasticceria e tecniche di produzione alimentare. I (ovvero Istituti Tecnologici Superiori e di Istruzione e Formazione Tecnica Superiore) sono un’ottima opzione, dato che forniscono sia una preparazione teorica, in merito alle caratteristiche degli ingredienti e alle tecniche di lavorazione, sia una preparazione pratica, fondamentale per acquisire competenze operative e conoscenze specifiche sulle normative igienico-sanitarie.

QUANTO TEMPO CI VUOLE PER IMPARARE A FARE IL PANETTIERE?

Il tempo necessario per diventare panettiere o panettiera dipende dall’esperienza sul campo e dalla formazione ricevuta. In genere, un corso professionale si divide in una parte teorica in aula, durante i quali si apprendono le tecniche di base della panificazione, e in qualche mese di tirocinio direttamente nei luoghi di lavoro.

Tuttavia, l’apprendimento continuo è indispensabile per diventare un panettiere esperto. Molti professionisti iniziano come apprendisti, imparando direttamente sul campo e perfezionando le proprie abilità con anni di impegno continuo.

COMPETENZE

Per diventare un professionista o una professionista di successo, è essenziale possedere un mix adeguato di hard e soft skill, ovvero specifiche competenze tecniche legate alla produzione dei prodotti da forno e un bagaglio di attitudini personali che potrebbero facilitare lo svolgimento della professione.

• Conoscenza degli ingredienti, comprensione delle proprietà delle materie prime e del loro ruolo nel processo di panificazione;
• Conoscenza delle tecniche di impasto e lievitazione, per preparare impasti ottimali e gestire i tempi di lievitazione in maniera accurata;
• Uso delle attrezzature, come forni, impastatrici e altri macchinari necessari alla produzione;
• Conoscenza approfondita delle norme igieniche e delle normative di sicurezza relative alla manipolazione degli alimenti. In quest’ottica risulta imprescindibile l’ottenimento di un attestato HACCP, che dimostra competenze circa la manipolazione e la conservazione degli alimenti, nonché l’igienizzazione degli strumenti e degli ambienti di lavoro.

SOFT SKILL

Oltre alle competenze tecniche, un panettiere o una panettiera deve possedere diverse soft skill per lavorare in maniera efficiente:

• Resistenza fisica e capacità di sostenere lunghe ore di lavoro;
• Pazienza e precisione, dato che la panificazione richiede tempo e grande attenzione ai dettagli;
• Capacità organizzativa per pianificare le attività quotidiane e garantire una produzione continua e di qualità;
• Attitudine al lavoro di squadra, per collaborare efficacemente con il resto del team, soprattutto nelle panetterie più strutturate o nei contesti produttivi industriali;
• Disponibilità ad affrontare turni impegnativi e orari di lavoro stressanti.

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