SOUS CHEF: SIGNIFICATO, REQUISITI E COME DIVENTARLO

CHI È SOUS CHEF: SIGNIFICATO

La definizione Sous Chef deriva dal francese e letteralmente significa “sotto lo chef”. Il termine sta a indicare, infatti, la persona che, all’interno della brigata, è gerarchicamente sottoposta direttamente allo chef e viene definita anche secondo chef o chef in seconda.

È Sous Chef, infatti, a svolgere il ruolo di secondo nella gestione della squadra, supervisionando le attività in cucina, la brigata e l’andamento del servizio. In genere nei piccoli ristoranti si trova una sola figura di Sous Chef, mentre nei luoghi di lavoro più strutturati possono esserci nella stessa brigata più chef in seconda, che agiscono come indispensabili intermediari tra la figura di chef e il resto del personale.

COSA FA LA FIGURA DI SOUS CHEF

La figura di Sous Chef è estremamente importante e svolge ruoli di responsabilità che a volte si pensano prerogativa dello chef in comando. Questa figura, infatti, ha competenze trasversali che spaziano dalla cucina all’organizzazione e che utilizza in combinazione per garantire la qualità dell’operato.

Da un lato gestisce il lavoro della brigata, assicurandosi che tutto in cucina funzioni in maniera fluida e senza intoppi, monitorando l’operato di chiunque lavori e scongiurando ritardi ed errori nelle comande. Dall’altro conosce a fondo il menù, le pietanze, gli ingredienti ed è in grado di valutare i piatti e gli impiattamenti, fornendo consigli e critiche a tutto il team.

Essenzialmente è in grado di sostituire la figura di executive chef, che si pone al comando, quando non può svolgere il servizio.

LE MANSIONI DELLA FIGURA DI SOUS CHEF

• L’attività di supervisione alla brigata: gestisce e assegna i compiti, controlla l’attività, fornisce comandi e suggerimenti e monitora i piatti prima che arrivino ai clienti.
• È in grado di cucinare, utilizzando tutte le attrezzature e i macchinari di una cucina professionale, affiancando o sostituendo mancanze all’interno della squadra qualora ce ne fosse la necessità.
• Le sue competenze permettono di elaborare piatti e organizzare i menù.
• È suo il compito di assicurarsi che le attività in cucina avvengano nel rispetto della sicurezza e del benessere di chi ci lavora.
• Controlla, inoltre, che ogni postazione della cucina sia in buono stato, funzionante e perfettamente pulita e igienizzata.
• È capace di formare le nuove persone della brigata e fornire loro tutte le indicazioni per lavorare con efficacia e integrarsi con il team.
• Può trovarsi a programmare i turni di lavoro della brigata.
• È capace di gestire le scorte di magazzino, le dispense e i rapporti con i fornitori.
• Possiede aggiornamenti sulle novità e sulle tendenze del settore, che utilizza per migliorare il servizio e il prestigio della cucina in cui opera.

SOUS CHEF E LA BRIGATA

La figura di Sous Chef è una delle principali dello staff di una cucina e si trova, a livello di importanza, responsabilità e gerarchia, immediatamente sotto chi ricopre la posizione di chef esecutivo. Sotto di opera il resto del personale della cucina.

Sostanzialmente si trova solamente un gradino sotto l’executive chef e ricopre un ruolo di enorme responsabilità che, se ben gestito, può consentirgli di accedere al ruolo di capo cucina, la massima carica nel comparto della ristorazione.

LE COMPETENZE RICHIESTE

Chi desidera ricoprire il ruolo di Sous Chef deve acquisire e coltivare numerose soft e hard skill, che possono consentirgli di lavorare con buoni risultati e aspirare al ruolo di executive chef. Quali sono le principali?

• Competenze nel settore della ristorazione, degli ingredienti, dell’arte culinaria.
• Creatività in cucina e propensione all’aggiornamento costante.
• Attenzione alle tendenze del settore e alle richieste del mercato.
• Abilità relazionali e doti comunicative, per interagire con il resto della brigata in modo convincente e motivante.
• Capacità di gestire il team prevenendo conflitti e incomprensioni, facilitando la comunicazione e l’interazione positiva.
• Doti di leadership che consentano di intervenire con decisione, quando necessario.
• Buone doti organizzative, per gestire la squadra, gli orari, le mansioni, i turni e le attività quotidiane.
• Forte orientamento alla clientela e voglia di offrire sempre un servizio impeccabile.
• Capacità di adattamento a orari e ambienti di lavoro differenti.
• Abilità di lavorare sotto stress e in multitasking.
• Doti di problem solving e capacità di sostituire con fermezza l’executive chef qualora fosse necessario.
• Affidabilità, perché la brigata e l’intero locale possano contare su figure di responsabilità ferme, competenti e presenti.

QUANTO GUADAGNA UNA PERSONA CHE LAVORA COME SOUS CHEF?

Mediamente in Italia può aspirare a uno stipendio che varia dai 1.500 ai 2.000€ mensili netti, con una variabilità che dipende da numerosi fattori. Ad esempio, la tipologia di locale presso cui lavora (piccoli ristoranti o grandi brand dell’accoglienza) e il suo livello di prestigio, le abilità che ha acquisito nella sua carriera, l’anzianità lavorativa, le skill, la zona geografica di riferimento (ad esempio nel nord o nelle zone frequentate dal turismo luxury gli stipendi possono aumentare notevolmente).

COME DIVENTARE SOUS CHEF

Sono diversi i percorsi che possono portare a diventare Sous Chef, ma tutte sono accomunate dalla necessaria raccolta di conoscenze e competenze specifiche in ambito enogastronomico e culinario. Generalmente chi aspira a diventare Sous Chef opta per l’iscrizione a un istituto alberghiero o a una scuola di tipo professionale.

Spesso sono proprio questi istituti a proporre stage e apprendistati immediatamente dopo il diploma, per consentire loro di fare esperienza sul campo. È proprio questa a essere fondamentale per riuscire a far diventare una passione o un’abilità innata in una vera e propria professione lavorativa.

Per poter entrare in cucina è anche essenziale dotarsi di alcune certificazioni, come l’attestato HACCP, fondamentale per dimostrare le competenze in tema di igiene e sicurezza alimentare. Non è raro, inoltre, che lavora come chef in seconda si specializzi su particolari settori del mondo della ristorazione, come la panificazione o la pasticceria.

SBOCCHI PROFESSIONALI

Come Sous Chef è possibile lavorare in ristoranti e locali dedicati alla somministrazione di cibo. Questa figura professionale può essere impiegata anche all’interno di hotel, villaggi turistici, residence e navi da crociera, oppure anche nella gestione di eventi e cerimonie. L’assunzione può avvenire sia con contratti di lavoro a tempo indeterminato, sia a tempo determinato e con orari di lavoro giornalieri full-time o part-time. Non è raro che venga proposto di lavorare su turni e di essere disponibile anche la sera, i festivi o i weekend.

Diventare Sous Chef significa poter mettere alla prova le proprie abilità, facendosi notare nel settore e aspirando a raggiungere il gradino più alto del podio di una brigata, quello di chef. Non capita di rado che chi lavora come Sous Chef prenda il ruolo di comando all’interno dei ristoranti delle figure di executive chef per cui hanno lavorato, sapendosi dimostrare competenti e affidabili.

Insomma, si tratta di una professione stressante e impegnativa, ma anche altamente stimolante e con ottime prospettive di carriera.

COME SI VESTE CHI LAVORA COME SOUS CHEF IN CUCINA?

L’abbigliamento deve essere preciso, curato e professionale agli occhi della brigata e ciò avviene anche attraverso un’attenzione particolare per la divisa e, in generale, per l’aspetto. La divisa dichef in seconda non ha particolari segni distintivi rispetto a quelle del resto della brigata (è altrettanto comoda, traspirante e funzionale), ma a differenziare la figura di Sous Chef è spesso proprio la sua cura dei dettagli e il suo appeal professionale a consentire una sua immediata individuazione in cucina.

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